ΟΡΓΑΝΙΚΗ ΧΗΜΕΙΑ,ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ,ΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ...ΚΑΡΚΙΝΟΣ

Τα περισσότερα από τα γνωστά χημικά καρκινογόνα βρίσκονται υπό τη μορφή προδρόμων ουσιών,που ονομάζονται προκαρκινογόνα (procarcinogens) και για να δράσουν απαιτείται η μεταβολική ενεργοποίησή τους,η μετατροπή τους δηλαδή σε δραστικά καρκινογόνα με τη δράση ειδικών ενζύμων,οπότε δρουν στο DNA και προκαλούν μετάλλαξη.Συνήθως δεν προκαλούν την εμφάνιση νεοπλασίας στο σημείο της εφαρμογής τους,αλλά στον ιστό στον οποίο μπορεί να είναι απομακρυσμένος από το σημείο εφαμογής του προκαρκινογόνου.
Διατροφή:
Πολλά καρκινογόνα αποτελούν φυσικά συστατικά των τροφίμων,όπως η σαφρόλη(στο μαύρο πιπέρι),η ισοσαφρόλη,μεθυλοευγενόλη(συστατικό του αιθέρ.ελαίου βασιλικού)και άλλες αρωματικές ουσίες,για τις οποίες βρέθηκε ότι προκαλούν καρκίνο του ήπατος στους επίμυες.
Καρκινογόνες επίσης ενώσεις αποτελούν φυσική ρύπανση των τροφίμων,όπως είναι οι μυκοτοξίνες και τα αντιβιοτικά.
Οι μυκοτοξίνες παράγονται από το μύκητα Αspergillus flavus και από άλλους μύκητες που παράγουν τις αφλατοξίνες Β1,Β2,G1,και G2 και που αναπτύσσονται σε ξηρούς καρπούς,σε τυριά,σε σιτηρά,σε φρούτα σε κατάλληλες συνθήκες υγρασίας και θερμοκρασίας.
Από τις μυκοτοξίνες,περισσότερο καρκινογόνος είναι η Β1,η οποία όταν προσλαμβάνεται με την τροφή προκαλεί καρκίνο του ήπατος,ακόμη και σε πολύ μικρές δόσεις,της τάξεως των ppb.
 δείτε και αυτό
Υπο ορισμένες συνθήκες η αφλατοξίνη B1 ασκεί την καρκινογόνο δράση της στους νεφρούς και στο έντερο.
Επιστημονικά,η καρκινογόνος δράση των αφλατοξινών εξαρτάται από την ύπαρξη δ.δ στο φουρανικό τμήμα του μορίου,ο τελικός δε μεταβολίτης των διαφόρων αφλατοξινών είναι ένα εποξείδιο που αντιδρά με το DNA.
Σε μερικές χώρες της Αφρικής και της Ασίας,όπου τα βασικά είδη διατροφής ρυπαίνονται από υψηλές συγκεντρώσεις αφλατοξινών,της τάξεως των ppm,ο καρκίνος του ήπατος αποτελεί το σπουδαιότερο είδος καρκίνου.Στις περιοχές αυτές όμως ενδημεί και η ηπατίτιδα Β,πιθανολογείται δε οτι είναι δυνατό να υπάρχει συνέργεια μεταξύ του αντιγόνου της ηπατίτιδος Β και των μυκοτοξινών.
Επίσης, η τεχνική ρύπανση των τροφίμων περιλαμβάνει τα υπολείμματα των παρασιτοκτόνων φαρμάκων,καθώς και τα βαρέα μέταλλα.
Tα παρασιτοκτόνα υπό τη μορφή των υπολειμμάτων τους υπεισέρχονται στην τροφική αλυσίδα και ανευρίσκονται όχι μόνο στα φυτικής προέλευσης τρόφιμα,αλλά και στα προϊόντα εκείνα που προέρχονται  από ζώα διατρεφόμενα με τα τρόφιμα αυτά.
Το βινυλοχλωρίδιο που περιέχεται στα πλαστικά είναι γονιδιοτοξικό καρκινογόνο και είναι δυνατό να ρυπαίνει τα τρόφιμα που φέρονται σε πλαστικούς περιέκτες από PVC(πολυμερισμένο VC) μετά από μετανάστευση του μονομερούς VC στο τρόφιμο.
Τη σπουδαιότερη κατηγορία χημικών καρκινογόνων αποτελούν οι νιτροζαμίνες,ενώσεις που σχηματίζονται από την αντίδραση των δευτεροταγών αμινών των τροφών με τα νιτρώδη άλατα,οξειδούμενες δε προς ηλεκτρονιόφιλες ουσίες,αλκυλιώνουν το DNA σε διάφορες θέσεις.
Σε πολλές χώρες,τα νιτρώδη χρησιμοποιούνται νόμιμα ως προσθετικά των τροφίμων,ιδιαίτερα στα ψάρια,στα λαχανικά,στα αλλαντικά και στις κονσέρβες,αυτούσια ή προκύπτονται μετά από την αναγωγή των νιτρικών που χρησιμοποιούνται ως συντηρητικά.
Η αναγωγή αυτή μπορεί να λάβει χώρα και σε τρόφιμα αποθηκευμένα σε θερμοκρασία δωματίου,υπό την επίδραση των μικροοργανισμών,φαινόμενο ιδιαίτερα συνηθισμένο όταν τα τρόφιμα φυλάσσονται εκτός ψυγείου.
Επιτελείται ακόμη εύκολα και από τη μικροβιακή χλωρίδα της στοματικής κοιλότητας στα άτομα εκείνα που καταναλώνουν φυτικές τροφές πλούσιες σε νιτρικά.Νιτροζαμίνες είναι δυνατό να παραχθούν ακόμα και στο στομάχι.
Μερικές νιτροζαμίνες προέρχονται από τη νικοτίνη.Τα άτομα που καπνίζουν και συγχρόνως πίνουν μεγάλες ποσότητες οινοπνευματωδών ποτών αποτελούν ομάδα υψηλού κινδύνου για καρκίνο της στοματικής κοιλότητας και του οισοφάγου.
Ο πιθανός μηχανισμός καρκινογένεσης είναι η επαγωγή που προκαλεί το οινόπνευμα στα ένζυμα που βιομετατρέπουν τις νιτροζαμίνες ή τους πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες που απαντώνται στον καπνό του τσιγάρου.
Οι προαναφερθείσες αντιδράσεις νίτρωσης που οδηγούν στην παραγωγή νιτροζαμινών,μπορεί να παρεμποδιστούν από την αδρανοποίηση των νιτρωδών από  ορισμένες φυσικές ή συνθετικές ουσίες,όπως είναι οι βιταμίνες C,Ε τα σουλφαμικά άλατα και ορισμένα αντιοξειδωτικά όπως το γαλλικό οξύ,κάποια αμινοξέα,πρωτεϊνες.Η διαπίστωση αυτή βρήκε και την πρακτική της εφαρμογή,αφού είναι γνωστό ότι η κατεργασία του κρέατος με νιτρώδη,συνοδεύεται από την ταυτόχρονη προσθήκη ασκορβικών και χρωστικών,μειώνοντας σημαντικά κατ'αυτόν τον τρόπο,τη συγκέντρωση των ανιχνεύσιμων νιτροζαμινών στο κρέας.
Η εξουδετέρωση των νιτρωδών από τη Bit C ή E,έχει χρησιμοποιηθεί και σε διάφορα φάρμακα που περιέχουν στο μόριό τους ή μπορεί να σχηματίσουν νιτροζοενώσεις.