Οι νομάδες είχαν εγκαίρως αντιληφθεί οτι το ξυνισμένο γάλα των ζώων ήταν πιο ανθεκτικό σε περαιτέρω αποσύνθεση ενώ διατηρούσε τη γεύση του.
Επιπλέον,παρατήρησαν οτι αν αφαιρούσαν το νερό από το πήγμα του γάλακτος και το άφηναν να ωριμάσει (τρόπος παρασκευής τυριού) μπορούσαν να το συντηρήσουν πιο αποτελεσματικά και ήταν πιο νόστιμο.Οι αγρότες σύντομα κατάλαβαν οτι αν οι σπόροι διατηρούνταν στεγνοί,δεν μούχλιαζαν,κπλ...
Ομως....
καθώς όλο και περισσότερα προϊόντα διατροφής παρασκευάζονται σε σύγχρονες βιομηχανικές μονάδες και έχουν ευρεία διανομή παγκοσμίως,θεωρείται πλέον πιθανό οτι αποτελούν πηγές εξάπλωσης επιδημικών εξάρσεων όπως ακριβώς συμβαίνει με το πόσιμο νερό των κρατικών δικτύων.
Για να ελαχιστοποιηθεί η πιθανότητα εξάπλωσης επιδημιών δημιουργήθηκαν κρατικές τοπικές υπηρεσίες με αρμοδιότητα την επιθεώρηση των εγκαταστάσεων παρασκευής γαλακτοκομικών προϊόντων και των εστιατορίων.
Επίσης,ο οργανισμός τροφίμων και φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA) και το Τμήμα Γεωργίας των ΗΠΑ (USDA) διατηρούν ένα σύστημα επιτήρησης σε λιμάνια και σε κεντρικές περιοχές παρασκευής τροφίμων.
Μια σύγχρονη εξέλιξη σε αυτόν τον τομέα είναι η εισαγωγή του HACCP (σύστημα ανάλυσης κινδύνων και κρίσιμων σημείων ελέγχου),το οποίο αποσκοπεί στη διατήρηση της ασφάλειας των τροφίμων καθ'όλη τη διαδικασία παρασκευής τους ''από τη φάρμα,μέχρι το πιάτο μας''.
Πριν την εισαγωγή του συστήματος HACCP,ο πρωταρχικός ρόλος των κρατικών υπηρεσιών ήταν να πραγματοποιούν επιτόπιες δειγματοληψίες για να ανιχνεύσουν τα μολυσμένα τρόφιμα που παράχθηκαν.
Τέτοιες δειγματοληψίες πραγματοποιούνται ακόμα και σήμερα,όμως το σύστημα HACCP έχει σχεδιαστεί με σκοπό να προλαμβάνει τη μόλυνση των τροφίμων,μέσω του καθορισμού σημείων στη διαδικασία παραγωγής,στα οποία υπάρχει η πιθανότητα να μολυνθεί το τρόφιμο με παθογόνα μικρόβια.
Μέσω της επιτήρησης αυτών των σημείων ελέγχου μπορεί να προληφθεί η εισαγωγή μικροοργανισμών στα τρόφιμα ή αν ήδη υπάρχουν σε αυτά,να ανασταλεί ο πολλαπλασιασμός τους.
Για παράδειγμα,το σύστημα HACCP μπορεί να αναγνωρίσει στάδια κατά τη διάρκεια μιας διαδικασίας παραγωγής στα οποία το νωπό κρέας είναι πιθανό να επιμολυνθεί από το εντερικό περιεχόμενο του ζώου. Το σύστημα HACCP επίσης απαιτεί την τακτική παρακολούθηση των θερμοκρασιών που απαιτούνται για τη θανάτωση των μικροοργανισμών κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παραγωγής και των κατάλληλων θερμοκρασιών αποθήκευσης των προϊόντων που θα αποτρέψουν τον πολλαπλασιασμό αυτών.
